Les étapes de la torréfaction
La torréfaction est le processus qui consiste à cuire le grain du café pour en extraire ses arômes. C'est une opération délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où celle-ci est opérée.
La première étape, après la récolte, commence par le séchage et/ou le lavage des grains. Les grains de café doivent en effet rapidement être débarrassés de leur enveloppe avant la torréfaction. Le café va donc suivre plusieurs étapes avant de se retrouver dans les coffee shops.
L'opération principale de la torréfaction se déroule dans un grilloir cylindrique : un appareil muni d'un tambour et fonctionnant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
Le torréfacteur va alors faire varier la température et le temps de cuisson afin de cuire le café et dévoiler un maximum d’arômes. Cette étape est l’une des plus importantes. Le café possède jusqu’à 800 arômes différents, 200 de plus que le vin en comparaison, c'est dire la nécessité de bien le travailler pour en cerner tous ses aspects.
Le grain de café, encore vert, va perdre son eau et devenir jaune. La caramélisation viendra ensuite au moment où les grains gonflent et craquent, les arômes du café vont alors ressortir.
Enfin, après la torréfaction, le café doit être refroidi rapidement afin de ne pas obtenir une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : à l'air ou à l'eau.
Chez Yellow Tucan, nouveau coffee shop dans le quartier du Marais à Paris, l’équipe de barista sélectionne les cafés en fonction des profils aromatiques recherchés, en collaboration avec notre torréfacteur, et grâce aux échanges réguliers avec les amateurs de café.
