Pourquoi le café est amer (ou acide)?

L'acidité et l'amertume sont deux paramètres importants du goût du café. Ces deux arômes, bien que totalement opposées, sont parfois confondus. On vous aide à mieux les cerner.

L’acidité est en sorte assez simple à identifier, puisqu’elle se ressent sur les côtés de la langue. L’acidité procure une sensation se rapprochant de celle du jus de citron. C’est une saveur plutôt présente dans les cafés Arabicas d’altitude, plus particulièrement dans les cafés originaires d’Afrique. Le profil de torréfaction du café, c’est-à-dire le profil de torréfaction plus ou moins poussée, aura également un impact sur le niveau d’acidité. En effet, une torréfaction légère favorisera l’expression de notes acidulées. Enfin, l’extraction du café à proprement parlé influencera aussi le niveau d’acidité. Un café sous-extrait aura tendance à libérer plus facilement de l’acidité.

Contrairement à l’acidité, l’amertume se perçoit sur la langue et au fond de la gorge.

L’amertume procure une sensation se rapprochant de celle  du pamplemousse. C’est une saveur qui est souvent perçue comme peu agréable. Toutefois, quand elle est contrôlée, elle peut apporter un bel équilibre au café. On la retrouve davantage dans les cafés Robustas, plus précisément dans les cafés originaires d’Asie du Sud-Est. L’amertume provient principalement de la caféine. C’est la raison pour laquelle la variété Robusta, qui contient deux fois plus de caféine que la variété Arabica, développe plus facilement de l’amertume. Si vous ajouter à cela une torréfaction poussée et une sur-extraction lors de la préparation de votre café, vous obtiendrez nécessairement un café avec une amertume très prononcée.

Acidité ou amertume, l'important est de choisir le café qui vous convient le mieux et qui vous offre la meilleure expérience de dégustation possible.